Hochwertige Küchenmesser Damastmesser

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als renommierte Professionelle-Messerschleiferei haben wir große Erfahrung mit Messern

Bild zeigt Damastmesser hochwertige kuechenmesser kaufen

Damastmesser

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Bild zeigt hochwertige Küchenmesser zum kaufen Messerset Böker SAGA

hochwertige küchenmesser

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Was kostet ein gutes Kochmesser?

Bei einer Klingenlänge von 17-20 cm kostet ein europäisches Kochmesser üblicher Qualität ca. 60-90 Euro, die Klinge ist dann meist aus X45CrMoV15 oder X50CrMoV15 mit einer noch vertretbaren Härte von 55-56 hrc solche Messer werden in hohen Stückzahlen hergestellt.

Wer etwas besonderes, gutes und schnitthaltiges möchte, ist schnell bei 150 Euro aufwärts angelangt, diese machen sich aber bezahlt, der Gegenwert ist ein hochwertiges Küchenwerkzeug aus besserem, härteren und zäheren Stahl mit höherer Schnittleistung, das länger scharf bleibt und das man sich anschaffen sollte. Ein Damastmesser aus gutem schnitthaltigem Stahl hergestellt kann man bereits um die 180 Euro pro Messer kaufen bei einer Klingenlänge von 17-20 cm.

Dann gibt es natürlich nach oben keine Grenzen, high-end Küchenmesser, Preise 600 bis 2.000 Euro, das sind Kochmesser die aufwendig in geringen Stückzahlen meist mit Klingen aus "echtem" Damast-Stahl hergestellt werden, die Muster der Damastmesser verzaubern mit ihren Lichtreflexen, Haptik und Optik der verwendeten edlen Materialien die mit viel Zeitaufwand oft in Handarbeit hergestellt wurden haben ihren Preis. Dies sind absolut edle Liebhaber und Sammlerstücke.

Wie viele und welche Küchenmesser werden benötigt?

Ein geübter Koch erledigt die meisten Aufgaben mit seinem Chefmesser, Klingenlänge ca. 16-20 cm, das kann ein klassisches europäisches Kochmesser oder auch ein Santoku sein.

Für feinere Schneidaufgaben ein Allzweckmesser Klingenlänge ca. 13-15 cm, dann noch ein Spickmesser für die diffizilen Arbeiten Klingenlänge ca. 8-11 cm, diese 3 Kochmesser sind die Grundausstattung, die in jede Küche gehören.

Alle anderen Messer nice-to-have, sind von ihrer Klingenform oder Flexibilität der Klinge für spezielle Anwendungen entwickelt, diese Aufgaben können, wenn auch nicht ganz so perfekt, auch mit der Kochmesser-Grundausstattung erledigt werden.

Messer Preis Unterschiede

man sollte in Erwägung ziehen, dass manches günstig angebotene Exemplar, das sogenannte Schnäppchen nichts anderes als 2. Wahl sein könnte mit zum Beispiel einem Härtefehler bei der Klingenherstellung. Es gibt keinen Grund, sich zu freuen oder gar zu meinen, zu den Glückspilzen dieser Welt zu gehören, wenn ein extrem günstiges Angebot entdeckt wird.

Damastmesser

der Begriff Damast ist nicht geschützt, letztlich heißt Damast nur, das es sich um mehrere Stahlsorten handelt, die miteinander zu einer Klinge verarbeitet werden. Damastmesser werden im Billigsegment bereits ab 120 Euro für einen Messersatz 5 Teile angeboten, bei vielen solchen Angeboten haben wir als Messerschleiferei beim Schärfen oft Lunker (kleine Lufteinschlüsse) im Stahl festgestellt, dadurch kommt es schnell zu Klingenausbrüchen mit der Folge, das solche Klingen schnell stumpf werden.

Die Anzahl der Lagen bei einem Damastmesser entscheidet über die Optik der Klinge, die Qualität des darin verarbeiteten Stahl über die Schnitthaltigkeit und Zähigkeit der Klinge. Unterscheiden kann man Damastmesser mit hartem Kern, der kein Damast ist und Volldamast-Messer.

Es gibt es 3-Lagen, Damaststahl mit einem harten Kern, der kein Damast ist in der Mitte, der mit weicherem Stahl für die Außenseiten verbunden wird, um den harten Kern unempfindlicher gegen einen Bruch zu machen.

Die gleiche Technik wird angewendet bei z. B. einer 33 Lagendamastklinge, harter Kern in der Mitte gestützt durch 16 Lagen rechts plus 16 Lagen links plus harter Kern sind 33 Lagen. Alle Messer dieser Herstellungsart haben ungerade Zahlen, wenn es um die Anzahl der Lagen geht zum Beispiel 3 - 33 - 39 - 69 - 101 - 161 - 193 Lagen.

Die Voll-Damast-Klinge hat keinen Kern, der mit einer Außenseiten im Schweißverfahren verbunden ist, beim Voll-Damast handelt es sich um eine homogene Verbindung verschiedener Stahlsorten hier werden Lage auf Lage miteinander Verbunden das können bis zu 80 Lagen oder weniger sein oder 300 Lagen, daraus ergibt sich dann das Damast-Muster nach dem Polieren und Ätzen der Klinge. Diese Art, eine Damastklinge herzustellen, ist mit sehr hohem Arbeitsaufwand verbunden, daher der hohe Preis. Bei einem Messer aus Volldamast sind die Anzahl der Lagen gerade durch 2 teilbar angegeben: 20 - 60 - 80 - 100 - 200 - 300 Lagen.

Ob ein Damastmesser seinen Preis wert ist, hängt von der herstellungsweise und der verarbeiteten Stahlsorten sowie deren Mischungsverhältnis zueinander ab. Wir raten daher, ein Messer von einem renommierten und erfahrenen Hersteller zu kaufen, um auf der sicheren Seite zu sein.

So bleiben ihre Messer länger scharf

Falls sie selbst zu Hause mit dem Wetzstahl oder Wasserschleifsteinen ihre Messer nachschärfen möchten, sollten sie folgendes beachten, durch das schneiden mit der Klinge bei härterem Schnittgut oder Berührung mit anderen harten Gegenständen kommt es zu folgendem Vorgang:

Die Schneide mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen misst nur hundertstel Millimeter, wenn die Klinge scharf geschliffen ist, durch Kontakt mit anderen härteren Materialien legt sich diese dünne Schneide Stück für Stück um und verbiegt sich. Durch das Verbiegen der sehr dünnen Schneide ändert sich deren Querschnitt, die Dicke, die Klinge funktioniert nicht mehr so gut wie gewohnt.

Je grober der Schliff an der Schneidphase ihrer Klinge ist, desto schneller legt sich die Schneide um, deshalb schleifen wir die Klingen in 9 Stufen bis zur Schleifstein-Körnung 10.000, damit ihr Messer lange scharf bleibt.

Verbiegen von Stahl hat zur Folge, das Spannungen im Stahlgefüge entsteht deshalb lassen sie ihr Messer nach dem schneiden vor dem nächsten schärfen ca. 30 Stunden liegen, damit sich durch die entstandene Spannung im Stahl die Schneide wieder langsam von selbst aufrichten, entspannen kann.

Beispiel: Der schnellste Weg, dünnes Metall zu brechen, ist dieses in kurzer Zeit so lange es unter Spannung steht, immer wieder in die entgegengesetzte Richtung zu verbiegen.

Mit dem Wetzstahl machen sie nichts anderes als die verbogene Schneide wieder zurückzubiegen in Richtung Klingenmitte, auch das Schleifen auf dem Schleifstein hat diesen Effekt nur ergänzt durch abrasiven Metallabtrag.

Geben sie ihren Messerklingen genügend Zeit, diese entstandene Spannung abzubauen, halten die Klingen ihre Schärfe länger.

Irgendwann jedoch ist der Zeitpunkt gekommen, wo auch bei bester Behandlung ihre Messer einen neuen Grundschliff mit Schneidwinkel Korrektur benötigen durch eine professionelle Messerschleiferei.